日本料理　醇泉　JUNSEN｜プラン案内—季節限定特選プラン

9月頃から仕込みが始まります。
産卵の準備に入りお腹いっぱいに抱卵した子持ち鮎は、香りも増して独自の味を醸し出します。
丁寧に下処理を行った鮎を骨まで柔らかくなるようにゆっくりと長時間煮込みます。身の崩れを最終チェック。
旬の物を仕入れるために、おせちの仕込みは、師走だけではありません。

もちろん鰻は、活鰻を使用。さばくところから始まります。
茹であげて下味を付けた牛蒡に、さばいた生の鰻を巻き付けます。
たこ糸で身を固定し、白焼きにしてから、タレで仕上げます。
仕上がりは一口サイズですが、幾度も職人の技で仕上げられた逸品です。

金柑は種が多いので、それを取るために均等に包丁目を入れます。
軽く茹でた金柑の包丁目の部分から、丁寧に種を取り出します。
一つの金柑には5〜6個ぐらいの種がありますから、根気のいる作業です。
蜜煮で仕上げて黄金に輝く金柑の出来上がりです。

黄色は黄金財産。 豊かな冨を祈願する栗金団。稔りの秋に、美味しい栗を仕入れます。
栗は茹でてみてから中身を見ないと、仕上がりの味、色が納得するかどうかわかりません。
納得の栗を選ぶのに、時として使用数の5倍もの栗を仕入れることもあります。
もちろん無駄には致しませんが。一つ一つ皮をむく作業から始まり、丁寧に裏ごしして味を整え仕上げます。

ご家庭でも作られる方は多いかと思いますが、大鍋で仕上げるプロの味はまた格別の物です。
ふっくらと艶のあるプロ仕上げの黒豆を頂くのは年に一度の楽しみです。

柚子釜は、同じ柚子の蓋の部分を使用しています。
いくらの中にも柚子の香りづけをまんべんなく入れています。

蔵元・勝山の杜氏の技で作り上げた大吟醸酒より生まれた山田錦吟醸粕を使用し、西京味噌、仙台味噌との味付けでできた香り高い味わいの粕床に鮮魚を漬け、仕上げは焦げないように炭火でじっくりと焼き上げます。
自家製粕は、蔵元ならでは。

祝い肴三種として欠かせないもののひとつで、カタクチイワシの稚魚を乾煎りしてから味付けをして煮詰め、形が整ったものを選定して丁寧に頭を揃えて飾り付けます。全て手作業です。

丁寧に処理して作った地鶏のミンチを、糖度、味、香りともに優れている花山産の自然薯をつなぎに使用し、モチっと粘り気のある食感の肉団子に仕上げます。仙台味噌で味を整え、均一の団子を時間をかけて風味よく焚きあげます。

黄菊を芯にして大根の桂むきで蟹を均等に巻いていきます。見た目にも美しい逸品です。